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大安區美食 | 山花割烹 國寶級日本無菜單料理餐廳 板前師傅林昆田(阿田師) – 捷運信義安和站

近日喜歡吃日本料理,所以跟朋友的聚餐地點也都改約到相關地點,這次找到了離捷運信義安和站很近的台北國寶級日本料理 山花割烹,山花 最有名的就是創辦人阿田師 林昆田 ,阿田師入行已有40多年的經歷,在台灣的日本料理界輩分很高,不少日本料理店的師傅都是阿田師的徒弟。

在店名 山花割烹 中,割烹的意思大多指的是有提供吧檯坐席和桌席,可以邊看日本料理師傅也稱為板前師傅,在眼前做菜邊用餐,而板前師傅也會和客人聊天,割烹可以用於來個成熟的約會享用美食,或是接待重要客人和遠方到來的友人等。

山花割烹的整體裝潢氛圍很有質感,有玄關設計,避免大門進來就直接看到客人;座位區分為兩區, 一區是吧檯區、另一邊是半包廂,店內座位不多,建議提早預約。

這一次我是坐在吧台區,可以直接看到師傅現場料理過程的料理技術;座位底下還有置物籃可以放包包。

入座後,師傅會送上熱茶與熱毛巾。

山花割烹用的是台灣比較少見的利休筷,利休筷兩頭尖中間寬,一端供人用膳夾菜,另一端給神祗使用,暗含神人合一,共享盛宴的意思。

利休筷名字中的利休指的是日本茶聖千利休,據說利休筷正是他設計給茶懷石使用的,而一期一會的理念也來源於日本茶道。在安土桃山時代,戰火風飛,人命草芥。人們之間格外珍惜每一次會面,權當此生的最後一次來相待,因此就想用最好的東西來款待對方,利休筷就是這樣一個存在。

進餐中,筷子與唇舌接觸的機會最多,因此觸感是左右味覺的重要元素。利休筷之所以被廣泛用於懷石料理,正是因為它的美好觸感,給人以高品質的享受。

筷子上面還有山花割烹的店標。

很多人直接把紙條從中間撕破。但其實,正確的做法是把紙條從一頭原樣扯出來。

山花割烹有午間限定的山花套餐,也有提供午膳外帶:食彩御膳、山花御膳;晚間時段提供了山櫻套餐和無菜單料理。

這次我們點的是$1,800 山櫻套餐、$2,500 無菜單料理。
日語Omakase就是無菜單料理,吃什麼完全由師傅根據當天到貨的食材來安排,如果有忌口的話可以提前告訴師傅。

現場使用的山葵來自阿里山,山葵根需要磨成細泥狀才能使用,真正的山葵根具有一定的甜味。山葵勿攪拌在醬油裡,因為山葵的味道在水中會快速溶解,正確吃法應該是取適當放在生魚片或散壽司的料上,再沾醬油。

山櫻套餐 先付小品

胡麻豆腐搭配澎湖的沙蝦,豆腐超Q彈,用筷子夾也不會斷,沙蝦清甜十分有口感,整體非常的清爽。

胡麻豆腐原是日本禪寺中的配食,只要提到精進料理,日本人大概都會先想到它,因為冷藏後才享用,口感滑溜芝麻香濃,漸漸變成大眾喜歡的涼菜而熱門起來,在台灣,許多日式懷石料理,也會當做定食附餐。

山櫻套餐 刺身

有鮪魚中腹、紅魽、白魽、真鯛、小卷等。

山櫻套餐 季節燒物

鹽烤白帶魚配上豆味噌的秋葵,魚身美麗銀白,肉質綿密細緻,整個征服了我。

山櫻套餐 天婦羅

栗子地瓜、日本公魚、富山灣螢烏賊,搭配紫蘇鹽。

我的天婦羅其實是炸第二次才端上桌的,因為第一次炸物慢了幾秒起鍋,阿田師直接拒絕端上桌,並讓其他師父重新炸過重來,若是在其他店家,早就默默端上桌,但這邊可以看出阿田師對於品質的要求真的很高,也讓消費者吃到最正統的日本料理,完全是日本料理的最高職人精神。

山櫻套餐 握壽司

鯛魚、鮪魚、小卷、海膽等

山櫻套餐 魚介味噌汁

是日本人飯桌上不可或缺的傳統湯料理,這邊的みそ汁裡頭有鯛魚、紅魽,湯頭鮮美,口感層次十分豐富。

 

 

無菜單料理 刺身

鮪魚中腹、白魽肚、海膽、真鯛、小卷等

無菜單料理 干貝真丈

開碗蓋前,請準備好迎接撲鼻而來的柚子香,很特別。

真丈在日語中即是指丸子,這道是以干貝為基礎,經過調味後捏成丸子,然後配合沖繩來的水雲,吃起來Q彈滑嫩,很紮實。

無菜單料理 小菜

我很喜歡這道菜,喝完干貝真丈緊接著這道小磯貝與松葉蟹,整個把清爽發揮到極致。

磯貝處理的很乾淨,非常用心,口感彈牙有嚼勁。

松葉蟹搭配醋凍與紫蘇花穗一起吃,若怕醋凍會酸,那就是松葉蟹搭配紫蘇花穗即可,蟹膏非常的濃郁。

無菜單料理 壽司

蔥花鮪魚卷做成兩種口味,一種是原味,一種是加海膽,平實但奢華、創新但不失傳統。

無菜單料理 烤物

鹽烤宜蘭小紅喉,油脂豐厚、魚肉細緻,把紅喉的特色口感料理的恰到好處。

無菜單料理 煮物

蓮藕團子,把蓮藕片和干貝打成泥下去炸,團子口感滑嫩,清甜鮮美。

無菜單料理 魚介味噌汁

是日本人飯桌上不可或缺的傳統湯料理,這邊的みそ汁裡頭有鯛魚、紅魽,湯頭鮮美,口感層次十分豐富。

無菜單料理 甘味、山櫻套餐 甘味
在聊天過程中,得知午餐和晚間的甜點會不一樣,所以師傅額外讓我們品嚐了只有午間才有的甜點,這次甜點我們共吃到了兩種。

日式煎茶 玄米抹茶

午間限定甜點 最中餅

最中是一種日本甜食,做法是將糯米粉溶於水中桿成薄皮,放入模型中烤製成型,最後再將紅豆餡填入烤好的外皮中。原本以外皮包著紅豆內餡才稱為最中,現在裡頭包著其他食材的食物也能稱為最中。

紅豆餡跟卡斯達吃起來不死甜,所以不會吃幾口就產生甜膩感。

晚間限定甜點 葛切

甚麼是葛切?

葛切是一種日本的傳統點心,葛切是從一種稱為葛的植物根部所取出的澱粉製作而成的,乾燥時是呈現半透明的長條狀,煮熟後則變得透明剔透,口感Q軟有勁。

葛切也不是直接就吃,通常是會淋上或沾上黑糖蜜,葛切也可能以湯麵般的方式上桌,山花日本料理就是湯麵式。

今天的晚餐吃的很開心,阿田師很健談,還可以直接看到師傅一流的料理技術,下次我一樣也要選擇坐在吧台區用餐。

 

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山花割烹日本料理餐廳

粉絲團

營業:週二到週日
午餐 12:00pm – 14:30pm、晚餐 18:00pm – 21:30pm
電話:02-2703-0504
地址:106台北市大安區信義路四段311號

 

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