大安區美食 | 山花割烹 國寶級日本無菜單料理餐廳 板前師傅林昆田(阿田師) – 捷運信義安和站
近日喜歡吃日本料理，所以跟朋友的聚餐地點也都改約到相關地點，這次找到了離捷運信義安和站很近的台北國寶級日本料理 山花割烹，山花 最有名的就是創辦人阿田師 林昆田 ，阿田師入行已有40多年的經歷，在台灣的日本料理界輩分很高，不少日本料理店的師傅都是阿田師的徒弟。
山花割烹 環境
在店名 山花割烹 中，割烹的意思大多指的是有提供吧檯坐席和桌席，可以邊看日本料理師傅也稱為板前師傅，在眼前做菜邊用餐，而板前師傅也會和客人聊天，割烹可以用於來個成熟的約會享用美食，或是接待重要客人和遠方到來的友人等。
山花割烹的整體裝潢氛圍很有質感，有玄關設計，避免大門進來就直接看到客人；座位區分為兩區， 一區是吧檯區、另一邊是半包廂，店內座位不多，建議提早預約。
這一次我是坐在吧台區，可以直接看到師傅現場料理過程的料理技術；座位底下還有置物籃可以放包包。
入座後，師傅會送上熱茶與熱毛巾。
山花割烹用的是台灣比較少見的利休筷，利休筷兩頭尖中間寬，一端供人用膳夾菜，另一端給神祗使用，暗含神人合一，共享盛宴的意思。
利休筷名字中的利休指的是日本茶聖千利休，據說利休筷正是他設計給茶懷石使用的，而一期一會的理念也來源於日本茶道。在安土桃山時代，戰火風飛，人命草芥。人們之間格外珍惜每一次會面，權當此生的最後一次來相待，因此就想用最好的東西來款待對方，利休筷就是這樣一個存在。
進餐中，筷子與唇舌接觸的機會最多，因此觸感是左右味覺的重要元素。利休筷之所以被廣泛用於懷石料理，正是因為它的美好觸感，給人以高品質的享受。
筷子上面還有山花割烹的店標。
很多人直接把紙條從中間撕破。但其實，正確的做法是把紙條從一頭原樣扯出來。
山花割烹 菜單
山花割烹有午間限定的山花套餐，也有提供午膳外帶：食彩御膳、山花御膳；晚間時段提供了山櫻套餐和無菜單料理。
這次我們點的是$1,800 山櫻套餐、$2,500 無菜單料理。
日語Omakase就是無菜單料理，吃什麼完全由師傅根據當天到貨的食材來安排，如果有忌口的話可以提前告訴師傅。
現場使用的山葵來自阿里山，山葵根需要磨成細泥狀才能使用，真正的山葵根具有一定的甜味。山葵勿攪拌在醬油裡，因為山葵的味道在水中會快速溶解，正確吃法應該是取適當放在生魚片或散壽司的料上，再沾醬油。
山櫻套餐 先付小品
胡麻豆腐搭配澎湖的沙蝦，豆腐超Q彈，用筷子夾也不會斷，沙蝦清甜十分有口感，整體非常的清爽。
胡麻豆腐原是日本禪寺中的配食，只要提到精進料理，日本人大概都會先想到它，因為冷藏後才享用，口感滑溜芝麻香濃，漸漸變成大眾喜歡的涼菜而熱門起來，在台灣，許多日式懷石料理，也會當做定食附餐。
山櫻套餐 刺身
有鮪魚中腹、紅魽、白魽、真鯛、小卷等。
山櫻套餐 季節燒物
鹽烤白帶魚配上豆味噌的秋葵，魚身美麗銀白，肉質綿密細緻，整個征服了我。
山櫻套餐 天婦羅
栗子地瓜、日本公魚、富山灣螢烏賊，搭配紫蘇鹽。
我的天婦羅其實是炸第二次才端上桌的，因為第一次炸物慢了幾秒起鍋，阿田師直接拒絕端上桌，並讓其他師父重新炸過重來，若是在其他店家，早就默默端上桌，但這邊可以看出阿田師對於品質的要求真的很高，也讓消費者吃到最正統的日本料理，完全是日本料理的最高職人精神。
山櫻套餐 握壽司
鯛魚、鮪魚、小卷、海膽等
山櫻套餐 魚介味噌汁
是日本人飯桌上不可或缺的傳統湯料理，這邊的みそ汁裡頭有鯛魚、紅魽，湯頭鮮美，口感層次十分豐富。
無菜單料理 刺身
鮪魚中腹、白魽肚、海膽、真鯛、小卷等
無菜單料理 干貝真丈
開碗蓋前，請準備好迎接撲鼻而來的柚子香，很特別。
真丈在日語中即是指丸子，這道是以干貝為基礎，經過調味後捏成丸子，然後配合沖繩來的水雲，吃起來Q彈滑嫩，很紮實。
無菜單料理 小菜
我很喜歡這道菜，喝完干貝真丈緊接著這道小磯貝與松葉蟹，整個把清爽發揮到極致。
磯貝處理的很乾淨，非常用心，口感彈牙有嚼勁。
松葉蟹搭配醋凍與紫蘇花穗一起吃，若怕醋凍會酸，那就是松葉蟹搭配紫蘇花穗即可，蟹膏非常的濃郁。
無菜單料理 壽司
蔥花鮪魚卷做成兩種口味，一種是原味，一種是加海膽，平實但奢華、創新但不失傳統。
無菜單料理 烤物
鹽烤宜蘭小紅喉，油脂豐厚、魚肉細緻，把紅喉的特色口感料理的恰到好處。
無菜單料理 煮物
蓮藕團子，把蓮藕片和干貝打成泥下去炸，團子口感滑嫩，清甜鮮美。
無菜單料理 魚介味噌汁
是日本人飯桌上不可或缺的傳統湯料理，這邊的みそ汁裡頭有鯛魚、紅魽，湯頭鮮美，口感層次十分豐富。
無菜單料理 甘味、山櫻套餐 甘味
在聊天過程中，得知午餐和晚間的甜點會不一樣，所以師傅額外讓我們品嚐了只有午間才有的甜點，這次甜點我們共吃到了兩種。
日式煎茶 玄米抹茶
午間限定甜點 最中餅
最中是一種日本甜食，做法是將糯米粉溶於水中桿成薄皮，放入模型中烤製成型，最後再將紅豆餡填入烤好的外皮中。原本以外皮包著紅豆內餡才稱為最中，現在裡頭包著其他食材的食物也能稱為最中。
紅豆餡跟卡斯達吃起來不死甜，所以不會吃幾口就產生甜膩感。
晚間限定甜點 葛切
甚麼是葛切？
葛切是一種日本的傳統點心，葛切是從一種稱為葛的植物根部所取出的澱粉製作而成的，乾燥時是呈現半透明的長條狀，煮熟後則變得透明剔透，口感Q軟有勁。
葛切也不是直接就吃，通常是會淋上或沾上黑糖蜜，葛切也可能以湯麵般的方式上桌，山花日本料理就是湯麵式。
今天的晚餐吃的很開心，阿田師很健談，還可以直接看到師傅一流的料理技術，下次我一樣也要選擇坐在吧台區用餐。
山花割烹訂位資訊
營業：週二到週日
午餐 12:00pm – 14:30pm、晚餐 18:00pm – 21:30pm
電話：02-2703-0504
地址：106台北市大安區信義路四段311號
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